La verdadera cocina nikkei está en Sakura Maru

 Fue el primer barco cargado de japoneses que llegó a costas peruanas con cocineros entre sus filas que supieron combinar ambos mundos gastronómicos. Y hoy es el restaurante que alberga uno de los locales llamados a ser referencia en la cocina nikkei de Madrid, fusionando fogones peruanos y nipones con un balance de sabores y precisión en los cruces que dan como resultado una sugerente y equilibrada carta. Tranquilo, que si sólo amas una de las dos caras de su mesa igualmente disfrutarás de una agradable velada gastronómica reforzada por un local plagado de recovecos y rincones para todos los perfiles.

Está la pareja que quiere decirse o recordarse lo mucho que se quiere, las familias que añoran locales con apartados para que sus niños no molesten al resto de comensales. Amigos, compañeros de trabajo... Sakura Maru tiene una mesa específica para todos ellos. Ya frente a la mesa, observamos en una de las paredes la imagen de un ceviche clásico, pero hemos venido a jugar. Y optamos por el cebiche -sí, con "b", empleando el nombre recogido en la carta pues ambas fórmulas son válidas- nikkei que combina lomos de atún en cubo marinados con rabanito, batata y cebolla morada con una salsa nikkei que parte de la leche de tigre y todo ello acompañado del kiuri, el pepino japonés. El resultado difiere sobremanera del ceviche clásico pero, como ocurre con otras referencias, sabe incluir matices de ambos mundos en un plato delicioso. Mismo proceso para los nigiri; el parrillero utiliza en su base el arroz para el sushi, shari, lo baña en chimichurri, coloca en la cima el lomo y remata con huevo de codorniz. El de salmón flambeado incluye salsa acevichada y quinoa pop.

En los makis, donde por cierto existe una barra libre de los mismos por menos de 21 euros, dos rolls fueron nuestra elección y los dos nos dejaron más que satisfechos; langostino, aguacate, láminas de pescado y salsa acevichada para el homónimo roll, anticuchero para los más puristas del Perú. 

En los principales, la causa de pulpo al olivo deconstruye uno de los platos estrella de la cocina peruana distribuyendo la masa de patata cubierta de carpaccio de pulpo, bañándola de salsa de olivo e incluyendo aguacate, camote, quinua crocante, tierra de aceitunas y aceite aromático de cebolla. Casi resulta un divertido juego para el paladar alcanzar a vislumbrar tanta textura y tanto sabor y, sin embargo, te sorprenderás al descubrir que eres capaz de hacerlo. Para sorpresas el lomo saltado, un salteado de solomillo con verduras frescas y soja, una fusión perfecta entre el peruano carnívoro y el aromático japonés, acompañado de arroz jazmín y patatas fritas. Extraordinario.

Para cerrar, una sorpresa más; quién nos iba a decir que la tarta de queso, además de abundante ración, escondería semejante equilibro entre texturas compacta y cremosa y, además, "sabiendo poco a queso", como nos gusta. En su justa medida, como todo en Sakura Maru. El equilibro perfecto.

Más información en https://www.sakuramarunikkei.com/ , también sobre los menús de grupo que ya preparan para las cenas de Navidad.

Jesús Clemente Rubio