La tradición más deliciosa se sirve en Barra Alta

Daniel Roca lo tiene claro: "en Madrid todos los días son Sant Jordi", una de esas fechas marcadas a fuego en el calendario catalán y en la que las personas se expresan amor a golpe de rosa y libro. Se refiere el prestigioso chef a que la escena hostelera madrileña está en la picota, más de moda que nunca y todos quieren estar aquí. Incluso los que, como es el caso, podrían recrearse en la comodidad del éxito ganado a pulso en la CIudad Condal, por ejemplo. Barra Alta aterriza en Madrid no con el tamaño de barra que Roca querría, quizá tampoco en el enclave que más le gustaría y, sin embargo, con un local, carta y situación que le va a encantar -le está encantando- a los madrileños.

Y conquista por no caer en la altivez del que se sabe exitoso y querer trasladar a su carta ese distanciamiento elitista para con las masas. A Daniel Roca le encanta la cocina de su abuela, los productos de su tierra, y tan pronto encuentras una exquisita interpretación de los calçots como una deliciosa cazuela de albóndigas de la abuela con sepia.

Porque Barra Alta es así, hace honor a su nombre, y propone referencias que bien podrías degustar en la generosa barra del local huyendo del manido y casi casposo salón interior con mesas bajas y decoración de otra España. Una carta que demuestra que pueden convivir en armonía y además ampliar el espectro productos más exclusivos, como las ostras -las que probamos, fuera de carta, fueron como beber y comer lo mejor del mar de un solo bocado- hasta una urbana tostada crujiente de maíz que sirve como base a un tartar de vieira y bogavante donde el equilibrio e intensidad de sabores es sublime. 

Más vueltas de tuerca: los huevos rotos aquí son "Huevo y montaña" y disponen una suerte de crema que alberga butifarra, jugo de butifarra y huevo a baja temperatura sobre parmentier -de ahí la textura- de patata trufada. Aún nos relamemos. Pero Roca es valiente, aterriza en Madrid desde Barcelona y sólo a él se le ocurre proponer un brioche de calamares, un bocata en toda regla de producto capitalino por antonomasia... y no sólo salir indemne, sino brindarnos una opción que, para muchos, se convertirá en su favorita. Ojo a la salsa de tinta, divino acompañamiento.

Terminar con una tarta de queso que sabe -y mucho- a queso pero sin espantar al paladar amén de una cremosidad sobresaliente es, en realidad, comenzar a echar de menos el local apenas lo hayas abandonado. Nostálgico de sabores tradicionales, ávido de incorporaciones modernas. Barra Alta.

Jesús Clemente Rubio