Sa Marinada, de la Costa Brava al plato

 

En su día fue una apuesta arriesgada, pero hoy casi resulta obligatorio que restaurantes gallegos, cántabros o andaluces, por recorrer algunos ejemplos de la cocina española, vengan frescos y directos desde la pesca a las despensas madrileñas para su consumo y disfrute. Pero siempre hay rutas inexploradas y valientes dispuestos a abrir camino. Sa Marinada es uno de ellos; directos desde la Costa Brava con envíos tres veces por semana, con pesca de arpón y no de arrastre en algunas referencias y un producto que, aseguran poco necesita para brillar. Lo es, pero que no os engañen; se les nota la mano veterana en pescados, arroces y mariscos, y el que más rápido se percata es el paladar. Sa Marinada o mariscos y arroces de Ampurdán en Madrid.

Arriba, un local que nos traslada a los pueblos pesqueros ampurdanesos. 
Abajo, mejillones en escabeche.

Azules marinos y blancos, utensilios de pesca e incluso una pecera con una generosa langosta saludan al comensal apenas pone un pie en Sa Marinada. Porque uno no entra en un restaurante, lo hace en una zona catalana de alta tradición pesquera, y no espera menos de su carta y platos. La primera, amplia y siempre pendiente del mercado en muchos de los productos para establecer precio, amén de otras referencias fijas y apetitosas. Los segundos, por una sobresaliente calidad ensalzada por la mano del chef.

Metidos en faena, el aperitivo vaticinaba la experiencia que estábamos a punto de gozar. Mejillones en un escabeche salpicado de cebolla caramelizada que te hacían desear pedirlos en ración, si no fuera porque estarías dejando de pedir otros platos igualmente suculentos. Véase las anchoas, cuyo vídeo de preparación colgado en los perfiles sociales de Sa Marinada permite a tu imaginación ensoñar con su excelente sabor, rematado por el pan de cristal con tomate. O el carpaccio de gambas, una exquisita y delgada lámina que te proponen -acepta- acompañar de galletas saladas untadas de suave mantequilla para un resultado final sublime. A la vista la ensaladilla de gamba roja dista de las que acostumbramos con todo picadito, mucha presencia de atún e incluso, en algunos casos, fuerte sabor a aceituna. Aquí los ingredientes no están picados y sin embargo alcanzan un perfecto equilibro de sabor y textura. Las croquetas rematadas con gamba cruda certificaban la calidad de los ingredientes y el mimo y buen hacer en cada plato, con un intenso sabor al ingrediente protagonista sobre el papel, a diferencia de tantas otras que prometen lo que luego camuflan con una excesiva bechamel.

En Sa Marinada, el producto es tan bueno como el cocinado y preparación.

Mini que saben a maxi

Las mininavajas y las minisepionetas sorprenden en primer lugar por su carácter casi inédito en Madrid (las primeras no las habíamos visto nunca) pero también por un extraordinario sabor que supera a sus hermanas mayores en tamaño. Véase la navaja, con el saco que alberga normalmente la tierra mucho más reducido para dejar vía libre a que el producto luzca su sabor y, de nuevo, comprobamos que Sa Marinada no escatima y trae lo mejor de la Costa Brava. Lo mismo ocurre con las minisepionetas a la plancha.

Las mininavajas son marca de la casa... al igual que los arroces.

Pero hablábamos del carpaccio de gamba roja... y tanto nos gustó que lo revisitamos como parte de otro gran protagonista en Sa Marinada; los arroces. Optamos por el que tiene el citado marisco como protagonista y el resultado, una vez revueltos todos los componentes, es un plato de contundente y remarcable sabor que se adentra hasta lo más profundo del paladar así como la memoria gustativa. Excelente en todo: puesta en escena, producto, cocinado, sabor y cantidad. Un músculo más en la robusta carta de Sa Marinada que bebe y homenajea al mar con una plausible apuesta por lo fresco y el justo cocinado para respetar las propiedades de cada producto. Un nuevo referente en la escena gastronómica madrileña.

Más información en https://www.samarinadamadrid.com/

Jesús Clemente Rubio