Sabores en perfecto equilibrio en Killo

Hoy no os vamos a hablar de Cádiz, ni tampoco de uno de sus enclaves de obligada visita, Zahara de los Atunes. Ni siquiera de la que es ya referencia gastronómica en aquella localidad, la Taberna de Tía Juana. Pero era menester mencionar todo lo anterior para contextualizar el aterrizaje de Killo en Madrid. Mismas manos, espíritu y esencia que su hermano mayor gaditano pero con el necesario toque moderno y fusionado para adaptarlo al gusto madrileño. El resultado es una carta plagada de ingredientes y sabores donde todo lo que se nombra en cada plato tiene su réplica en el paladar, dándose la mano cada materia prima para una combinación final de impecable combinación. Porque la virtud siempre estuvo en el medio; y en el medio está Killo.

Las gambas crujientes en la ensaladilla son todo un acierto.

¡Killo, una de ensaladilla! No decidimos abrir nuestra velada jugueteando con la expresión andaluza (para que no se nos enfaden ni sevillanos ni gaditanos) por el juego de palabras o chiste fácil, sino por la ensaladilla rusa nombrada así en la carta. Una primera propuesta sencilla, en la que poco cabría arriesgar de no ser por las gambas de cristal y la espuma de guisantes. Son las primeras las que abren una nueva puerta en tan manido bocado haciendo que, en el futuro, siempre las echemos de menos en la receta tradicional. Un extra de sabor en su punto exacto que marcaría el resto de platos y cena.

Espérate a asomarte a las tripas del tomate...

Leímos gofre. Entramos en shock. Somos golosos hasta decir basta, pero aquí juegan ya en la denominación con un trampantojo que, con permiso de la cuadrícula repostera bañada de chocolate y nata, casi se subió a lo más alto del podio. Camarones, aguacate y tartar de atún rojo se reparten por los cuadrados en perfecta proporción y armonía. Lejos de taparse, ensalzándose unos a otros. Y así llegamos al o tomate desnudo relleno de paté de atún, nuevamente un dueto sublime en el que sólo podemos aconsejar abrir el tomate por la mitad e ir degustándolo pedazo a pedazo acompañado de la correspondiente dosis de paté. Nunca creímos que funcionaría semejante pareja pero peores compañías hemos visto en la música moderna convertidas en tremendo éxito.

Bienmesabe, brocheta de gambón... el tratamiento del producto es exquisito.

Habríamos agotado las opciones de entrantes, pero entre los llamativos principales nos resultó especialmente atractiva la pasta (linguine) de sepia con boloñesa de choco y espuma de alioli. Una vez más tenemos que insistir en la proeza de reunir tres sabores en una misma propuesta sin desmerecer a ningún miembro de la terna. Tres también son los postres, decidiéndonos por la mousse de chocolate blanco sobre fruta de la pasión y con un refinado toque de aceite de oliva. Como no podía ser de otra manera, teníamos que terminar con el oro líquido para recordarnos que pese al puente aéreo Madrid - Cádiz con atractivas 0escalas internacionales, es el regreso a nuestras raíces, la llamada y el sabor de tierra patria la que llena nuestro buche y alma. Y con ese objetivo, diríamos que ya cumplido, Killo llegó a Madrid.