Tan corto se queda el titular que se os hará larga esta reseña. Porque entraréis en busca del mejor caldo de cuantos pugnan por conquistar el paladar del amante del cocido. Pero lo que os encontraréis es eso, por supuesto, y muchos más manjares que nos sorprendieron por su extraordinario sabor "sin hacer trampas". Sin grasa de más. Sin edulcorantes innecesarios. Sin aditivos que, obviamente, no pasarían inadvertidos para nuestro sentido del gusto pero pagando un peaje demasiado alto para la salud. Juan Peña se viste abuela para darte uno de esos cocidos completos que, los que "tenéis" pueblo, echábais de menos desde que la urbe nos arrebató la mejor materia prima, chimenea y puchero. Si a eso le unes numerosas opciones de personalización en otros platos de la carta obtienes un Restaurante Sagaz en el que tú eliges hasta dónde quieres disfrutar.
Y nosotros elegimos bien. Con la espinita de las croquetas caseras, que algún día nos sacaremos, nos aventuramos con una tortilla trufada antes de compartir cocido. Elegirás el punto y entre tres gustos, desde el clásico hasta la que termina su elaboración en la mesa rallando la trufa negra. Poco hecha, jugosa, exquisita y adictiva. Y como todo en este establecimiento, de más que suficiente cantidad.Diríamos ingente, pero en el Restaurante Sagaz aman tanto como nosotros la comida, y lamentan tanto como nosotros el tirarla cuando sobra. Por eso, saltando ya al cocido, encontrarás una propuesta ILIMITADA por menos de 20 euros pero siempre partiendo de raciones ya de por sí grandes, aunque quizá para algunos insuficiente. Descuida, siempre podrás repetir, insistimos, EL COCIDO ES ILIMITADO, del vuelco que quieras y estimes. Pero, te garantizamos, quedarás más que satisfecho con la propuesta inicial, y cierto es que repetirás por puro placer de volver sobre lo que acaba de disparar tus papilas gustativas.
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| Presencia, aroma, sabor, en el punto que tú elijas... las tortillas de Sagaz lo tienen todo. |
Mirad, hemos comido muchos cocidos, también fuera de casa y, con permiso de nuestras madres y abuelas que siempre tuvieron y tienen una mano mágica para ellos, en Sagaz comerás la mejor sopa de cocido de cuantas puedas encontrar. Ya desde el color oscuro se adivina un caldo con sustancia y sabroso que, quítate los miedos, adolece del exceso de grasa de otras... no obstante desengrasan tres veces el cocido y es en su cocinado de 14 horas donde reside el secreto del éxito. El caso es que desde la primera hasta la última cucharada no paramos de, entre una y otra, advertir sobre el extraordinario sabor de la sopa. Y cruzamos dedos para que el sabor se mantuviera en los siguientes dos vuelcos... y así fue.
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| El color de una sopa de cocido es y ha de ser éste. Y no se hable más. |
Hacemos de nuevo inciso para recordarte que aquí nada se tira y todo se elige, si quieres cebolleta o guindilla, tomate para los garbanzos, el tuétano mezclado o aparte... tú elección siempre será la acertada. Y optes por lo que optes, te encontrarás unos garbanzos servidos sobre una fina cama del caldo que acaba de deleitarte para asegurar sus opciones de éxito. Todo ello unido a un chorizo ahumado que evocará en tu mente esas tardes de pueblo y leña, pollo de corral y contundente morcilla. Nos encantaría seguir hablándote de otros entrantes o principales, pero nuestro estómago no nos lo permitió y preferimos plantarnos en una experiencia inolvidable que llevar al límite el buche, que tampoco es bueno.
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| La tarta de zanahoria deconstruida se reúne en tu paladar con cada cucharada. Genial. |
El remate lo encontramos en una deconstrucción de tarta de zanahoria donde helado de dulce de leche, yogur amargo, esponjoso y dulce bizcocho y frutos rojos se combinaban en la cuchara para premiar al comensal con una "no-tarta" en la que ni falta ni sobra nada. Como el resto de cuanto probamos, el punto justo y equilibrado para redondear una comida y un local que han de ser referencia no en toda ruta del cocido madrileño, sino en cualquier itinerario gastronómico de la capital.
Información y horarios en la página web del restaurante Sagaz.
Jesús Clemente Rubio