La Posada del Nuncio o el mejor ejemplo de cómo reactivar el sector hostelero

 

Los hay que no paran de pedir ayudas en radio y televisión para un sector tocado y casi hundido tras el pico de la pandemia. Los hay que justifican los ERTE a su plantilla en locales vacíos y demanda nula debido a un atípico verano madrileño con peligrosa escasez de turistas. Pero también los hay que cuidan y mantienen cerca a su gente porque funcionan, apuestan por calidad en materia prima y carta con guiño al turista pero especializada y dedicada fundamentalmente a los 6 millones de personas que habitan la región de Madrid y que, aunque seguramente tengan su particular cruz con la que cargar, lo único que muestran al mundo es mesas tan llenas como antes de la crisis sanitaria, una constante renovación en aras de coger el tren de las nuevas tendencias sin renunciar a los platos que funcionan y, en definitiva, la sonrisa de un sector en pleno temporal. Y la gente necesita positivismo. Y los locales, una cocina y servicio de calidad que busque fidelizar, no el idilio de una noche de verano con un turista que nunca volverá. Ésta es la historia de Javier Sánchez, ésta es la historia de La Posada del Nuncio.

Bogavante frito con huevos y patatas. Una fotografía que no requiere comentario alguno.

Dos tareas se encontró el chef Javier Sánchez por delante cuando se instaló en la calle del Nuncio, a espaldas de Segovia, y topó con esa marabunta de jóvenes en busca de diversión latinera y tapeo rápido o bien del visitante que hace caso de visitar una de las zonas con más movida de la capital: convencer a los primeros de que hay posadas más allá del "Bar Manolo" con olor a fritanga y platos de batalla y a los segundos, y demás población local, que una cocina en el centro que rezume calidad es posible. Partiendo de un concepto básico en carta y descripción de platos, que no elaboración, convenció a unos y otros paladares que, ya fieles, fueron viviendo la evolución de un establecimiento que hoy día mezcla lo tradicional con influencias asiáticas, americanas y europeas. Es un placer -y más ahora que no se podrá fumar- degustar su cocina en la terraza, pero nosotros tuvimos la fortuna de "presidir" el salón en una mesa en el altillo del interior y, ventana a la derecha y local clásico a la izquierda, disfrutar de lo que teníamos enfrente.

Ya sean de jamón, chorizo y otras variedades, las croquetas son un genial entrante.

El comienzo fue básico pero ya quisimos arriesgar; además de las croquetas de jamón, que se agarran al paladar y no lo sueltan casi hasta el final de la noche, probamos unas fuera de carta y con chorizo picante como protagonista y ya nos dejó el primer buen sabor de boca: el picante no ocultaba el resto del sabor. Buena señal. Entonces vimos que el resto de comensales pedían sin cesar los torreznos, así que como allá donde fueres haz lo que vieres, allí que nos aventuramos. No nos pudo salir mejor la odisea. Tiernos, jugosos y gigantescos. "El tomate que sabe a tomate" fue la tercera descripción que nos convenció de una carta en la que nada sobra y todo resulta apetecible. Y no sólo hizo honor a su nombre, sino que lo combinamos con uno de los salmorejos más suaves y de mejor textura que hemos probado. 

Pues sí, sabe a tomate, y mezclado con el salmorejo es todo un manjar.

Más que satisfechos en buche y paladar, teníamos que forzar la maquinaria para llegar a los principales. En el capítulo carnal, las chuletillas de conejo llamaban la atención porque uno se pregunta cómo se podrán cocinar para aprovechar y satisfacer con ese mínimo de carne pegada al hueso. El secreto está en un ligero rebozado que hace de las chuletillas una suerte de pipas que no puedes parar de engullir. Una tras otra. Y así hasta llegar al colofón que, aunque aún no figura en la carta, será incluido en los próximos días.

Cuando uno cree que las chuletillas de conejo no pueden dar más de sí, Javier
Sánchez nos sorprende con esta propuesta.

Directo desde Formentera, un plato cuya combinación fundió algún circuito en nuestra experiencia culinaria para después arreglarlo y dotarlo de más energía si cabe: el bogavante frito con huevos y patatas. Exquisito desde las patatas hasta la última pinza que abras y rechupetees, no se nos ocurre mejor broche a una de esas mesas que te hace olvidar durante una velada los tiempos grises que corren fuera y celebrar la vida a través de tu estómago. Y no, no nos influyó en absoluto en semejante valoración la guinda en forma de tarta árabe con obleas apiladas y una crema dispuesta entre ellas luchando por asomar por los lados en cada bocado...

Torreznos. Marca de la casa. Tras probarlos, sabréis por qué.

Más información en el Facebook de la Posada del Nuncio o en el Instagram @laposadadelnuncio

Jesús Clemente Rubio