La vida es un camino con multitud de intersecciones y encrucijadas. Llegados a alguno de los puntos, toca emprender y apostar por una nueva ruta. Nosotros, este año, nos ponemos tan solemnes para hablaros de la que hemos elegido: la Ruta del Cocido Madrileño. Porque la exploración del plato más castizo y hasta 41 enfoques diferentes del mismo -llegados incluso de Segovia y Toledo- ayudan a entender un poquito más ya no al madrileño, sino al español a través de sus variaciones y matices. La Historia se sirve en cuchara, y si hay una que brilla por encima de otras es la de Manolo Restaurante. Con razón ya ganó el premio al vuelco de la carne en anteriores ediciones, registra llenos en sus mesas y fideliza clientes generación tras generación. No es su sopa, ni su pelota, ni sus chorizos y morcillas, ni siquiera su hermoso recorrido familiar o extraordinario servicio. Es todo eso y más. Ya tienes punto de partida para otra de las rutas de tu vida.
El que además de amar la gastronomía guste de recorrer mundo, sabrá que es un error a la hora de descubrir un país empezar en alto; es mucho mejor ir de menos a más para conservar la capacidad de sorprenderse y las ganas de conocer más y más. Pero las reglas están para romperlas. Y tras escuchar a la organización de la Ruta del Cocido nos hemos convencido de que, en este tipo de iniciativas, hay que buscar la excelencia.
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| Desde 1934 satisfaciendo paladares. |
Ellos, tras probar los cocidos de los muchos restaurantes que quisieron adherirse, eligieron 41, desterrando de la ruta aquellos que no cumplían con sus exigencias de calidad. Por eso, y confiando en su buen criterio, creemos que todos serán superlativos y que por ello el punto de partida ha de recoger esa calidad pero con un valor añadido: Manolo Restaurante tiene muchos. La coletilla "desde 1934" supone que más de tres generaciones han servido -y degustado- cocido entre sus paredes. También quiere decir que van camino de un siglo de mejora de tan popular plato, recogiendo lo mejor de las múltiples versiones que se extienden por toda la geografía, sabiendo rectificar e introducir modificaciones al madrileño puro y duro.
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| 41 restaurantes dispuestos a demostrarte las virtudes de un buen cocido madrileño. |
Por otra parte y os garantizamos que ya vamos al meollo del puchero, si a todo lo anteriormente dicho añadimos el maridaje de Las Moradas de San Martín, disparamos una experiencia que, insistimos, nos llevará a lo más alto desde la primera parada pero, confiamos, el resto de establecimientos no desmerecerán al listón "nivel olimpo" colocado por Manolo Restaurante. Ahora sí, ¡cojamos cucharas!
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| En la foto sólo podéis apreciar el color, sublime. Os aseguramos que textura y sabor también. |
Tras un Albillo Real blanco de seis meses en barrica de roble francés, suave y perfecto para abrir boca, recibimos la sopa. De color y espesura tan perfectos como el grosor de sus fideos, la sopa del cocido de Manolo Restaurante demuestra que no por desengrasar el acompañamiento del cocido se le arrebata también el sabor. Sólo lo que, sin aportar más sabor, sí resta al ámbito saludable. Querrás repetir, aunque la cantidad es correcta, pero sería una pena desmerecer al segundo vuelco. Eso sí, no olvides acompañarlo de manera dosificada del amaderado Senda 13.
Un segundo vuelco que, como decíamos, obtuvo premio en la pasada edición de la Ruta del Cocido y que reúne en un plato de exquisita factura garbanzos, repollo y zanahoria, carne, chorizo y morcilla. Mejor ver la foto para entender la grandeza estética. Y de nuevo, aunque se antoja contundente, no resulta pesado en ningún momento -obviamente, sacia- gracias a una refinada y mimosa preparación. El garbanzo posee la textura justa y alberga todo el sabor del cocido, pero no cometas el error de no mezclar en tu tenedor el cachelo -patata-, la morcilla o el chorizo. En definitiva, sublime. Con aroma a fruta roja y menos seco que el primero se presenta el Initio 2011 como opción de maridaje para el segundo vuelco.
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| La perfección del dulce de café no se debe a una prefabricación, sino todo lo contrario: pocos postres hay tan artesanales. |
Para el final, decir que Manolo Restaurante propone un brownie o también un dulce de café con helado es desmerecer el tremendo trabajo y esmero que ponen en el cierre. Sobre el primero, casero, esponjoso y de intenso sabor, con su correspondiente helado de vainilla. Sabor que repite como mantecado en el dulce de café, que deja satisfecho al más cafetero sin necesidad de pedir luego una taza adicional, y cuya preparación concluye en un postre extraordinario.
En definitiva, y que se preparen los 40 restantes, el Manolo Restaurante se suma una edición más a la Ruta del Cocido postulándose como uno de los adalides y máximos representantes de la misma, necesario punto de partida y menester, cuanto menos, visita para conocer a través del estómago nuestra historia.
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- ¿Dónde? Manolo Restaurante. Calle Princesa, 83. 91 544 12 22. www.manolorestaurante.com
- ¿Cuándo? La Ruta del Cocido se extiende hasta el 31 de marzo.
- ¿Cuánto? El Manolo sirve cocido los miércoles, sábados y domingos. 20€, sin bebida ni postre.
+info 8ª Ruta del Cocido Madrileño en www.rutadelcocidomadrileño.com
Jesús Clemente Rubio