jueves, 7 de junio de 2018

La Taberna del Alabardero: Descubre por qué Washington se enamoró del Alabardero

taberna-alabardero-calidad-opinionesHace ya unas décadas, alguien importante visitó la Taberna del Alabardero. Y tan prendado quedó de lo que allí vio y degustó, que insistió en exportar el concepto a Washington. Hablamos de hace muuuchos años donde, sin mundo globalizado ni el melting pot de culturas, incrustar un concepto culinario en las, digamos, "especiales" tendencias estadounidenses era cuanto menos complicado. El resultado, años después, un exitazo que nos obliga a acudir a la fuente, a ver qué tiene este Alabadero que enamoró a la capital de Estados Unidos, a madrileños y extranjeros, a todo el que se adentra en sus paredes. A unos pasos del Palacio Real se erige un obligado de Madrid por presentación, cantidad y calidad en las materias primas así como su preparación.



Así lucen los espárragos. ¿A qué esperáis para
comprobar cómo saben?
Os proponemos un juego. Sencillo, rápido y que hablará mejor que todo lo que escribamos. Introducid "Javier Romero Chef" o incluso "Chef Javier Alabardero" en Google y encontraréis infinidad de artículos, anglosajones y patrios, hablando de la buena mano y el gran hacer de este profesional de la cocina. Una vuelta de tuerca, una estética de aplauso y una fusión de lo tradicional con la vanguardia con el contraste de sabores por bandera. El resultado, que platos a priori sencillos y hasta poco atractivos para algún resabido gastronómico sorprendan primero a la vista, luego al resto de sentidos. Las alcachofas con jamón ibérico, por ejemplo, abrieron el bote de la ternura; a partir de aquí, el adjetivo "tierno" se sucedió en varios platos. Las alcachofas se desmenuzaban con mirarlas y el contraste con el jamón resultaba en un sabor casi inexplorado en este plato. 
Tan sencillo como eficaz; las alcachofas con jamón ibérico son un entrante perfecto.


Más verdura de presentación colorida y sabor extraordinario: espárragos trigueros. Con huevo poché por encima y una salsa -y pedacitos- de champiñón que rematan un plato tan completo como ajustado en las dosis de cada ingrediente. Para cuando llegó el pulpo, dábamos por sentado que estaría delicioso. Lo cual dificulta la labor en cocina, sabedores de que ellos mismos se están poniendo el listón muy alto. Y cumplieron.

En cualquier otro lugar semejante bloque de atún sería un reto para el
gaznate. En la Taberna del Alabardero, es un placer.
Con una curiosa textura "crujiente", zanahorias que aportaban el punto dulce y un puré de patata que acompañaba a la perfección al molusco cefalópodo. Antes de la ternera, vino una suerte de "carne" de pescado. un bloque de atún que, de no venir de la mano de una excelente guarnición con el pimiento como protagonista en el sabor, resultaría muy seco. Pero en la Taberna del Alabardero saben mimar el producto y explotar al máximo sus capacidades, y aquí nunca palidece en ese sentido el atún.



¿Una cama de callos para una jugosa ternera? Ocurrencia tan
estrambótica como acertada.
Como tampoco lo hace la carne, que asombró al venir sobre una "cama" de callos. Menuda bomba calórica y estomacal, pensamos, y nuevamente nos equivocamos. La suavidad del caldo y de los callos e incluso su ligereza fue tal que resultaba en el paladar sólo como compañera de viaje de la carne, que se llevaba todos los focos por un perfecto punto de preparación.

En el postre, un festival primaveral en el que cada detalle, comandados todos por el helado de violeta y su reminiscencia, premia al comensal. Tal es la variedad que ofrece este postre tan completo que os dejamos acudir, pedirlo y dejaros conquistar por cada sabor que vais a percibir. Es más, sirva tal afirmación para toda la experiencia en la Taberna del Alabardero: tantos madrileños, españoles, extranjeros y estadounidenses no pueden estar equivocados.
Cuando un postre viene tan completo y tan bien presentado, uno puede
imaginar cómo resulta el resto de la carta.

otiuMMenester

- ¿Dónde? Taberna del Alabardero. Calle Felipe V, 6. 91 547 25 77. http://www.alabarderomadrid.es/
- ¿Cuándo? Todos los días de 11:30 a 1:00.
- ¿Cuánto? Unos 40 euros por persona.
Jesús Clemente Rubio