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Solemos esquivar la cuestión de precio. No nos gusta juzgar un restaurante sólo por los euros que marque cada referencia de la carta, sea para bien o para mal, esto es, destacarlo por lo económico o por el considerable esfuerzo que requiere de nuestros bolsillos. Pero como tantas otras cosas en la vida, es la relatividad la que ayuda a mirar las cosas con otra perspectiva, y si al factor precio le añadimos la calidad y establecemos una ratio, nos acercamos a una crítica más constructiva y una recomendación más completa. Soltada la parrafada, iremos al grano: Santoku Barrio propone uno de los mejores menús degustación calidad precio de todo Madrid. Quién sabe si de España. Gabriel Suárez firma seis pases y nueve platos por menos de 43 euros, bebidas aparte, en un ambiente prácticamente exclusivo que te hará creer por momentos que local y camareros están todos para ti y tu compañía.
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Precisamente ese servicio es uno de los grandes valores añadidos de Santoku. No sólo por las explicaciones de camareros y cocineros previas a cada pase, cortitas y al pie, que ayudan a salivar sabedores de lo que está por venir. Sino por la atención, el asesoramiento, la sonrisa al saludar y despedir, el buen hacer constante. Uno se siente como en casa por ello y porque cada recoveco de Santoku Barrio, a diferencia del clásico con apellido Barra, propone diferentes capacidades para 2, 4 e incluso 8 personas.
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A partir de ahí nada de cartas salvo las bebidas y cócteles -el de sake es tan delicioso como "peligroso", porque su frescura y toque cítrico te hacen olvidar que bebes algo de alcohol-, y mucha variedad y extraordinaria factura. Apertura líquida para preparar al paladar y a partir de ahí un itinerario cuya magia y sorpresa no quiero romper pero sería injusto dejar de transmitir la sublime experiencia que tuvimos. Para empezar, están atentos a todo detalle: más allá de alergias e intolerancias, su pase de ostra puede no ser apto para los que tienen una animadversión hacia el producto, así que quisimos cambiar una de ellas por la alternativa...¡y qué cambio! La gilda de sardina con queso por encima resultó deliciosa. Tan sabroso ese pase como el del cangrejo en tempura y uramaki de aguacate, de nuevo con texturas perfectas y sabores muy intensos y trabajados. El uramaki posee también sabores como el pez mantequilla ahumado y os aseguramos que vuestro paladar diferenciará todos y cada uno de ellos.
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Un salmorejo de otro planeta y adictivo desde la primera cucharada, un donburi marca de la casa con anguila que por sí sola ya justificaría otro pase pero que con el arroz ya es soberbio y un postre que pese a saber de qué se trata y haberlo comido antes acabó siendo igualmente sorprendente cerraron una velada recomendable por todo. Por tiempo -perfecto, 1 hora y media aproximadamente y más que suficiente para disfrutar de cada pase-, por servicio, por producto, por emplatado, por calidad y por atmósfera.
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Santoku Barra conquistó a todo Madrid, que se sentía huérfano tras desaparecer la carta y conociendo ya su menú degustación. Ahora tienen una excusa para revisitar unos metros más allá en Lope de Rueda, Santoku Barrio y es más... por ese precio y con esos sabores uno querrá regresar apenas amanezca al día siguiente.
Más información en https://www.san-toku.es/
Jesús Clemente Rubio