martes, 17 de abril de 2018

La Clave: Donde elegir es acertar

Con nuestra reciente cobertura de la Ruta del Cocido Madrileño, nos hablan una, dos, decenas de voces del restaurante La Clave. "Sus cuatro vuelcos son memorables", nos dicen. Investigando, descubrimos que además del tradicional plato -servido todo el año- poseen una carta menuda pero plagada de criterio y buenas intenciones. Y nos preguntamos si la oferta está a la altura de la fama ganada con su castiza estrella o, por el contrario, es relleno para no palidecer en cuestión de variedad. Apenas probamos el jamón y finiquitamos una de las croquetas, compartimos miradas de sorpresa y admiración. Esto son sólo los entrantes... y ya nos estamos relamiendo. Veamos el resto.

La planta de arriba, que aloja el restaurante repartido en varios
espacios, presenta una llamativa luminosidad en uno de ellos.
Hay que decir que llegamos un tanto subjetivados a nuestra mesa: una estrecha entrada conduce a un pasillo que se bifurca entre planta de arriba, con restaurante repartido entre varios salones y espacios, unos más privados y con luz más baja e íntima y otros con alegre y luminosa atmósfera, y planta de abajo, donde "El Secreto de Velázquez" clama por convertirse en uno de los afterworks referentes en Madrid. Pero ésa es otra historia que, por supuesto, algún día contaremos.

Las croquetas de pringá, o rebautizadas por nosotros como
'el cocido compacto'.
Una vez conducidos a nuestra sala, salvaguardada por un portón de madera, nos damos cuenta de que el salón tan reservado y tamaña atmósfera exclusiva le hacen sentir a uno en la suite de un hotel con servicio de habitaciones. Y el servicio, precisamente, dispara esta privilegiada sensación con una rapidez, simpatía y buen hacer que arrancan y culminan la experiencia con sobresaliente. 

Gamba blanca, plancha y un poquito de sal por encima... Entrante y
menester en tu comanda.
En el durante, ya sabéis como empieza todo esto, igual que la reseña: con jamón de bellota y croquetas de pringá en las que un mordisco te resumirá la increíble experiencia que, imaginamos, ha de ser catar el cocido de La Clave. El jamón, incluso a los que no sois amantes, os sacudirá de tal forma el paladar que abrazaréis a quien os haya convencido para pedirlo. Respecto de la gamba blanca, cocida seguramente esté deliciosa pero a la plancha es sublime. 

Es volver a verlos en foto y nuestra memoria olfativa nos trae la trufa. De las zamburiñas ya se encarga
la gustativa.
Y también obligada en tus entrantes si bien hemos de advertiros que las raciones en La Clave son generosas (mucho) y nuestro último plato en esta ronda, los huevos rotos con trufa y zamburiñas, plantean todo un desafío para dos personas y la propuesta perfecta para abrir cuatro bocas. Avisados estáis. ¿El sabor? Con permiso de los castizos con jamón, os diremos que son los mejores huevos rotos que hemos probado. Las zamburiñas son muy culpables de semejante afirmación pero la trufa, irremediablemente, es la que casi escribe estas líneas.



Merluza o solomillo -foto de portada-, carne o pescado. En La Clave
da igual: elegir es acertar.
Respecto de los principales, optamos por dos clásicos de pescado y carne, respectivamente; el primero, una merluza con un golpe de brasa y al horno cuya salsa y guarnición son un acompañamiento ideal pero que, si no estuvieran, la propia merluza saldría al paso con un intenso sabor impropio de semejante pescado. En el capítulo de carnes, no arriesgamos mucho y optamos por el solomillo, tierno, que nos llevó a preguntarnos si quizá la experiencia no habría sido aún mejor eligiendo el cachopo relleno del propio solomillo. Otra excusa -y van "taytantas"- para volver a La Clave.

El tatín de manzana es el cierre perfecto a tu velada en La Clave.
Para cerrar, nos decantamos por el coulant de chocolate, que cumple pero mejora otros que hemos probado gracias al contraste con el helado de mango. Sin duda el más recomendable es el tatín de manzana con helado de vainilla, delicioso y cuya tierna textura y ligero grosor invitan a repetir, si no fuera porque a estas alturas cuerpo, mente y alma estarán más que satisfechos. He ahí la verdadera clave, que no es una, sino el acierto de este recomendable restaurante en el conjunto de detalles que rodean a toda experiencia gastronómica: servicio, oferta, calidad de materias primas y relación con respecto del precio. 
Para el acérrimo del chocolate, prueba el coulant pero no olvides acompañar cada cucharada con un poco
de helado de mango.

otiuMMenester

-¿Dónde? Restaurante La Clave. Calle de Velázquez, 22. www.restaurantelaclave.com
-¿Cuándo? Abierto todos los días desde mediodía. L, M y M hasta medianoche. J hasta la 1. V y S hasta las 2. D hasta las 17 horas.
-¿Cúanto? Desde 40 euros por persona, sin vino.

Jesús Clemente Rubio